悟饕池上飯包運用5S+強化營運競爭能量

「悟饕池上飯包」隸屬於集山實業股份有限公司，是全臺最大的飯包連鎖體系，創業35年，在臺灣擁有超過240家門市。「食材嚴選」是「悟饕池上飯包」的核心價值，也落實在每一個生產環節的文化中。為提供消費者營養美味且兼具衛生的便當，在宜蘭五結鄉利澤工業區設立中央廚房工廠及物流中心，並以現代化科學精神與管理實踐為依歸，從前端的商品開發、生產、品質管控、客戶服務，到後端的物流配送，層層管控，用心把關與品管檢核，創造東方米食文化的新紀元，讓消費者吃出幸福。

為求提升中央工廠及門市前店後場的品質標準控管，於109年委由中國生產力中心規劃導入「5S+」管理，找出問題並提出改善解方，量身製作「5S+」管理手冊及SOP程序，同時建立自主管理與後續稽核機制，提高生產力和營運能量。

• 推動「5S+」，創建現代餐飲優質管理的方法

5S+是一套經實踐證明為非常有效的工作場所開源節流之管理法則，也是職業安全措施的最基本元素；其內涵包含：勤歸類、勤整頓、勤清潔、勤保安及勤精實等五大構面，期透過建立安全及健康的工作環境，提高工作的效率和效益，並改善產品及服務素質，加速企業營運轉型。

本次悟饕池上飯包，透過推動 5S+共識研習會及督導訓練，以系統性組織學習，貫徹實行理念；並透過5S+的理念和項下30點審核標準，協助中央工廠（利澤廠）及馬賽門市導入5S+改善制度，同時建立中央工廠及馬賽門市的標準例證圖片，並編制 5S+管理手冊，其調整重點包含：(1)先進先出、顏色管理；(2)按物品「需要」的低、中、高用量或重量分别存放；(3) 建立清潔責任區，維持設備清潔及完整標示；(4)設備定期保養，處理噪音、震動和危險情況、食品安全及其預防並完整紀錄…等；已完整協助中央工廠和馬賽門市進行原物料分區管理及品項標示…等建立，持續提高生產力。

後續請中央工廠高階主管及門市督導依循「5S+」管理手冊，協助門市店長及其他門市導入「5S+」紀錄、評估、稽核與競賽改善，可以達到降低成本、提高效率、減少意外發生機率並提升品牌形象等。

中央工廠內之產品有獨立的標識及存放地點

作業前進行手部消毒，預防交叉汙染

馬賽門市物料產品有獨立的標識及存放地點

看板管理

落實油炸油管理及廢棄食用油脂管理

• 門店形象輔導及督導職能訓練

本案針對馬賽門市進行門市店面形象維護和管理，讓店內空間增加動線流暢和透明度，並針對餐點品項毛利進行盤點、調整，以提升營業額，同步建立顧客抱怨處理SOP，提升顧客服務對應之能力。

增加馬賽門市動線流暢度及透明度

為確保後續全臺門市可複製、擴散與落實5S+制度，針對督導職能進行訓練，進行企業文化建立與使命、5S+導入落地實施與改善，以及門市店面基本服務禮儀等進行種子督導訓練，透過系統性學習，提升管理階層之共識與凝聚力。

• 輔導效益

透過計畫輔導，成功協助馬賽門市從進貨→倉儲→作業區→打包區→收銀區→顧客→菜單接觸流程皆可透過系統性檢核，隨時改善並維持水準；另責任區域衛生可做到隨時清理，如：地面有水漬3秒即反應並擦乾，桌板整齊乾淨，所有物品從調料、炊具到生、熟原料，成品、半成品都各歸各位，把維護整體環境的整潔視為已任。並運用資訊及時掌握門市營運數據與工作進展情況、針對缺失立即提出改善措施，促使馬賽門市營業額增加每月可增加10萬。另有序的倉庫管理，大大減少積存商品，積壓的原材料資金相對減少，降低成本12,500元/月；並透過「5S+」油脂酸價檢驗試紙手法觀念，定時的油品酸價測試，協助把關食品衛生及安全。

「5S+」管理符合簡單化、標準化及專業化，是餐飲業者推展連鎖加盟的利器；此成功案例後續可複製至其他門市，藉由5S+管理、原物料管理和門市績效評核，提升營業額和來客數，加速深耕國內市場以及拓展海外市場，擴大版圖邁向全世界。